Курсовая работа по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» Технохимическая характеристика темного окуня

1 Введение 4
2 Краткие сведения по биологии гидробионитов 6
2.1 Строение 6
2.2 Размножение 7
2.3 Питание 10
2.4 Миграции 12
3 Краткие сведения о способах лова, транспортирования и хранения
объекта до обработки 13
3.1 Техника тралового лова окуня. 13
3.1.1 Регулировка хода трала 16
3.1.2 Режим траления 16
3.2 Особенности тралового лова окуня в Беринговом море 17
3.3 Первичная обработка рыбного сырья 20
3.3.1 Заготовка живой рыбы 20
3.3.2 Сохранение качества рыбы сырца в орудиях лова. 21
3.3.3 Транспортировка и хранение рыбы-сырца на добывающих судах.
23
3.3.4 Перегрузка рыбы – сырца 25
3.3.5 Сохранение качества рыбы до обработки. 26
3.4 Условия транспортирования (на основе НД) 28
4 Технохимическая характеристика темного окуня 31
4.1 Технические требования. 37
5 Заключение. Пищевая ценность 40
6 Литература 42

Введение

Отряд окунеобразные PERCIFORMES.

Самый многообразный отряд среди костистых рыб, включающий около 150
семейств и свыше 6 тысяч видов. Плавательный пузырь замкнутый. В плавниках
комочки. Обычно имеются 2 спинных плавника, которые иногда сливаются в
один. Брюшные плавники находятся под грудными или впереди них на горле.
Тело покрыто ктеноидной (чаще) или циклойдной (реже) чешуей.
Окунеобразные — обитатели в основном морских вод, обитатели в
основном морских вод, однако есть и пресноводные виды. Впервые отмечены в
верхнемеловых отложениях. Многие семейства из отряда окунеобразных –
скумбриевые, окуневые, скорпеновые, ставридовые – имеют большое промысловое
значение.

Подотряд окуневидные – PERCOIPEI

Включает 50-60 семейств и является исходной группой для всех других
подотрядов окунеобразных.
Среди окуневидных есть глубоководные формы (сем. Acropomidae и
Chiasmodontidae). Известны гермафродиты (сем. Serranidae), в половых
железах которых содержится икра и молоки. Наиболее распространенными
являются сем. Serranidae, сем. Percidae, сем. Anabantidae, сем.
Scombridae, сем. Gobtidae.

Семейство окуневые – PERCIDAE

Тело покрыто ктенойдной чешуей. В анальном плавнике 1-2 колючих луча.
Края костей жаберных крышек обычно зазубрены или снабжены шипами. Брюшные
плавники расположены под грудными или едва позади них. Известны 9-12 родов
и свыше 100 видов. Пресноводные и солоноватоводные рыбы северного
полушария.
Окуни – Persa. Тело высокое. Спинные плавники не слиты вместе, брюшные
плавники сближены, смуеотделительных ямок на голове мало. Включает 3 вида:
обыкновенный окунь, желтый окунь и балхашский окунь. Распространены в
пресных водах Европы и Северной Америки.
Желтый окунь – P, flavescens Mitch. Распространен в озерах Северной
Америки.
Обыкновенный окунь – P,fluviatilis,L. Широко распостраненная
пресноводная рыба, населяющая водоемы с хорошим кислородным режимом в
пределах Европы и Средней Азии.
Тело окуня покрыто мелкой ктенойдной чешуей. Первый спинной плавник
выше второго. На заднем конце первого спинного плавника имеется темное
пятно. Тело зеленовато – желтое с 5-9 поперечными темными полосами. Длина
до 50 см, масса до 1,5 кг. Образует 2 формы: мелкую прибрежную и крупную
глубинную. Прибрежный окунь ведет стайный образ жизни, держится у берегов в
зарослях, растет медленно, питается зоопланктоном, личинками насекомых.
Глубинный окунь обитает в открытой части водоемов, стай не образует, растет
быстро, питается рыбой.
Самцы достигают половой зрелости в возрасте 2-3, а самки – 3-4 лет при
длине тела 10-16 см. Существуют карликовые самцы, созревающие в возрасте 1
года. Размножаются окуни весной при температуре воды 8-15 0С.
Икру откладывают среди растительности. Кладка икры в виде студенистой
кружевной ленты. У прибрежного окуня длина лентовидной кладки 12-40 см., у
глубинного – 1м. Плодовитость окуня от 10 до 900 тыс. икринок диаметром
2-3,5 мм.
Быстрее всего окунь растет в первый год жизни, достигая длинны 5-10
см. Окунь имеет существенное местное промысловое значение.
Балхашский окунь – P,Schrenki Kessler; у балхашского окуня в отличие
от обыкновенного нижняя челюсть слегка выдается, нет темного пятня на
заднем конце первого спинного плавника, у взрослых особей нет темных
поперечных полос на теле.
Распространен в озерах Балхаш и Алаколь, в р. Или. Длина до 50 см,
масса до 1,5 кг. Размножается в апреле-мае. Плодовитость 10-200 тыс.
икринок.
Хищник не редко поедающий собственную молодь. Имеет местное
промысловое значение

Районы обитания темного окуня

Темный окунь встречается в Восточно – Китайском море у острова Кюсю,
у всего тихоокеанского побережья Японии. Имеются сведения о распространении
его в южной части Охотского моря возле о. Хоккайдо и Юго-Восточного
побережья о. Сахалина. Наиболее распространен в Беренговом море. [1]

КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ПО БИОЛОГИИ ГИДРОБИОНИТОВ

Темный окунь – Sebastes schlegeli, англ. Jacopewer, яп. Kurosoi, кор
Jo-pibol-nag, кит. Shye-tan.

1 Строение

Окраска темно – серая или зелено-бурая с мелкими неясными более
темными пятнами, плавники темные. Губы темно-серые без поперечных полос и
пятен. Длина головы укладывается 2,6-3,0, Высота тела – 2,8 раза в
стандартной длине тела. Глаз небольшой меньше длины рыла, содержит в длине
головы 3,6-4,5 раза. Нижняя челюсть выступает слегка. Межглазничное
пространство умеренно выпуклое, содержит 3,5-4,5 раза, в длине головы; два
параллельных гребня. На верхней части головы шипы слабые, имеются носовые
предглазничные, заглазничные, тимпанальные, затылочные короткие, толстые,
прикрытые кожей. Затылочные гребни закруглены. Косых рядов чешуй (35-37) 38-
40 (41-44). Пор в боковой линии (39-40) 41-46 (47-52). Жаберных тычинок в
наружном ряду 1-й дуги (23-24) 25 (26-28). Брюшина светлая. Темный окунь
достигает длиной 53-57 см, масса темного окуня 2,0-4,5 кг [2]

2 Размножение

Среди весьма большого комплекса жизненных явлений, направленных на
поддержание численности видов рыб на уровне, обеспечивающем их
существование, особое место занимает приспособление для максимальной
выживаемости потомства. Одним из них является характер размножения.
Общеизвестно, что среди рыб есть виды с внешним и внутренним
оплодотворениями. Вполне понятно, что наиболее уязвимо от абиотических и
биотических факторов будущее потомство у первой группы, поскольку развитие
икринок со времени оплодотворения происходит во внешней среде. Для
обеспечения максимальной выживаемости у этих рыб обнаруживаются самые
разнообразные и удивительные приспособления. Размножение темного окуня
подсемейства Sebastinae, свойственно внутреннее оплодотворение.
Существует общая точка зрения согласно, которой количество
производимого потомства напрямую связанно со смертностью взрослых особей и
молоди; если она выше у первых, чем у вторых, потомство должно
воспроизводится неоднократно, и наоборот. При этом величина потомства
должна максимально приближаться к количеству особей, достигающих зрелости в
течении средней продолжительности жизни
Вымет предлечинок у темного окуня в одних случаях происходит
однократно, в других – в несколько порций (до 3). У одного и того же вида
он может меняться с однопорционности на несколько порций и наоборот.
Самки перед выметом предлечинок держатся обособлено от самцов
небольшими косячками на обычных глубинах, где они обитают в холодный период
года, не мигрируют в какие-либо особые районы.
Появившиеся на свет предлечинки оказываются один на один с внешней
средой, без всякой заботы со стороны взрослых рыб. Обладая способностью к
плавучести и продолжительным фототаксисом, поднимаются в верхние слои воды.
Сначала они питаются за счет веществ не полностью рассосавшегося желточного
мешка, относительно быстро переходят на внешнее питание.
В южных частях ареала переход на внешнее питание происходит быстрее,
чем в северных, что обусловлено помимо различия в температурных условиях,
различием в величине икринок. В северных районах ареалов они, как правило
крупнее, чем в южных. Следовательно, они здесь содержат больше
энергетических запасов питательных веществ в желточном мешке, что удлиняет
переход предлечинок на внешнее питание.
Длина только что сформировавшихся личинок у разных видов окуней
весьма различна; она различается так же у одного и того же вида
J.S.Schlegeli — 5,1 – 6,1 мм. Растут личинки относительно быстро. Личинки
S.Schlegeli длиной 6,1 мм прибавляю в длине 30 мм через 50-70 дней. Размер
только что появившихся на свет предлечинок у одного и того же вида в разные
годы, в разных районах, и одном и том же может быть далеко не одинаков.
Личинки встречаются повсеместно в районах, где происходит вымет
предлечинок и где распространены взрослые рыбы, и приурочены к верхнему
слою воды, толщина которого в разных районах различна и определяется его
температурой.
Основное количество личинок и мальков темного окуня приурочено к зонам
шельфа и склона, где в силу сложных динамических во многих районах
создаются условия, препятствующие выносу личинок и молоди разных животных.
Личинки и мальки морских окуней там, где есть возможность, укрываются
среди плавающих водорослей, или в их зарослях.
Причем рыбы в возрасте 1-2 лет держатся на более скалистых участках,
чем особи в возрасте 3-4 лет.
По мере подрастания молодь все больше тяготеет ко дну. Переход к
придонному обитанию происходит вблизи берегов примерно на втором году
жизни, и этот период начинается с мелководья.
Плодовитость S.Schlegeli за год составляет 262 –2079 тыс. икринок при
длине тела 53-57 см. Отсюда прослеживается нарастание плодовитости при
увеличении линейных размеров рыб. Вместе с тем оно происходит далеко не
плавно, а в ряде случаев скачкообразно.
Тенденция нарастания абсолютной плодовитости прослеживается так же по
мере увеличения массы тела и возраста окуней. У наиболее крупных и старых
особей она уменьшается, и кроме того, происходит снижение размеров икринок.
Более того, у старых рыб в ряде случаев наблюдаются разного рода аномалии в
развитии яичников, когда один яичник намного превосходит по размерам
другой.
Уменьшение плодовитости рыб по мере старения объясняет перестройкой
обменных процессов в их организме, когда потребляемая с пищей энергия
направляется в основном на жировые отложения, в то время как у молодых
особей она используется на белковый рост, и их плодовитость в связи с этим,
надо полагать, подвержена меньшей изменчивости, чем у рыб предельного
возраста.
Обращает на себя внимание межвидовая изменчивость абсолютной
плодовитости в связи с изменением условий обитания.
С данным фактором во многом связано различие абсолютной плодовитости
одних и тех же видов морских окуней в северных и южных частях ареалов. Как
правило, в северных районах плодовитость больше чем в южных, что
проистекает из увеличения размеров рыб по мере продвижения от низких широт
к высоким. Это может быть обусловлено как непосредственным воздействием
температуры на рыб, так и более богатой кормовой базой в северных районах.
Кроме того в данном случае следует отметить тенденцию роста плодовитости
вида в районах с жесткими условиями обитания, приводящими к повышенной
смертности потомства. Наиболее крупными, долгоживущими, высокоплодовитыми
являются в целом представители рода Sebastes, далее следует Hozukius и
Helicolenus. Среди первого рода крупнейшими, наиболее плодовитыми являются
виды подрода Sebastes, мелкими Sebastiscus, а Sebastods в этом отношении
занимает промежуточное положение. [3]

3 Питание

В желудке темного окуня за период с апреля по сентябрь было обнаружено
сравнительно небольшое количество объектов питания. По систематическим
группам эти объекты по количеству видов распределяются следующим образом:
гребневики –1, полихемы-1, щетинко – челюстные – 1, ракообразные – 16,
моллюски –2, иглокожие – 2, рыбы – 2.
По данным, мы видим, что в спектре темного окуня по количеству видов
преобладает группа ракообразных, состоящая из форм с планктонным и
нектобентическим образом жизни.
Интересно, что все планктонные формы, являющиеся объектами питания
окуня в период интенсивного нагула, в массовых количествах летом
встречаются только в глубинных слоях или природных горизонтах моря.
Из общего количества организмов, потребляемых окунями, только немногие
формы преобладают повесу в пищевом комке и наиболее часто встречаются в
желудках
Совершенно случайными объектами питания для окуней должны считаться
виды группы иглокожих. Присутствие их в желудке мы можем объяснить
случайным попаданием при заглатывании окунем иной пищи.
Особенности строения темного окуня, так же указывают на то, что этот
вид является планктофагом. Челюстные, верхнеглоточные и нижнеглоточные зубы
этого окуня – остроконические и очень мелкие, не способные к удерживанию
крупной и подвижной добычи.
В большинстве районов основными объектами питания окуней,
преобладающим по весу и частоте встречаемости в желудках, служат немногие
виды каланид и эуфаузид. Изредка эти группы организмов у темного окуня
заменяются мизидами или кальмарами. Увеличение или преобладание в пище
мизид и кальмаров начинает наблюдаться у окуней, выловленных на глубине
около 300 м. на глубинах 200-280 м. основное значение в пище имеют
эуфаузиды, а с выходом окуня на материковый шельф т.е. на глубины менее 200
м. – каланиды. Кроме того преобладание в пище эуфаузид и каланид зависит не
только от глубины обитания окуня, но и от соотношения его размерных групп в
уловах. Темный окунь при питании отдает предпочтение группе – эуфаузид,
хотя процент каланид и у него остается довольно большим.
В течении апреля и мая окуни почти не питаются, только у немногих
особей в этот период обнаружены в желудках следы пищи. Отсутствие пищи в
это время наблюдается как у нерестующих и отнерестовавших самок, так и у
самцов.
Началом откорма окуней можно считать первую половину июня. Сроки
питания окуней, по-видимому, связаны с развитием в планктоне
батипелагических и холодолюбивых видов каланид.
По данным биомасса этих каланид достигает годового максимума в теплых
районах моря в июне, когда у окуней наблюдается начало питания. Кроме
того, в этот период отнерестовавшие эуфаузиды опускаются с поверхности ко
дну, где их в больших количествах начинают поедать окуни. В начале откорма
у окуней преобладают желудки со слабым и средним наполнением, пустых и
растянутых желудков очень мало.
Интенсивный откорм больших промысловых скоплений окуней был обнаружен
в начале второй половины июня на глубинах от 130 до 180м. Окуней с пустыми
желудками было немного, обычно преобладали желудки с наполнением в 3 и 4
балла.
По визуальным наблюдениям интенсивное питание окуней на шельфе
продолжается до конца июля – начала августа. В это время у окуней начинают
преобладать желудки с наполнением 2 и частично 3 балла. К середине августа
кормовая биомасса в районе интенсивного нагула в результате выедания, по-
видимому, резко уменьшается и косяки окуней начинают отходить на свал.
В конце августа начале сентября питание окуней во всех районах свала
становится очень слабым, в уловах преобладают особи с пустыми желудками.
Предполагаем, что зимой питание окуня слабое, поскольку он обитает в
этот период на больших глубинах, где отсутствуют значительные скопления его
пищевых объектов из планктеров. Возможно, что зимой окунем потребляются
нектобентические креветки и мальки непромысловых рыб, которые не создают
больших скоплений. Наиболее интенсивно окунь питается до полудня,
наименьшее наполнение желудков отмечено утром. К вечеру питание окуня по
сравнению с полуднем несколько снижается.
Все это связанно с биологией кормовых объектов, и суточными миграциями
окуня. [4]

4 Миграции

Некоторые исследователи считают, что окунь не совершает протяженных
миграции вдоль свала, другие же напротив, приписывают сезонные перемещения
на большие расстояния.
Вопрос о наличии или отсутствия у окуня протяженных сезонных миграций
вдоль свала имеет принципиальное значение для решения ряда вопросов,
необходимых для правильного понимания динамики численности, а следовательно
для организации рационального устойчивого промысла.
В отношении миграции темного окуня, зимой и ранней весной наблюдаются
подходы окуня с мест зимовок в районы юго-восточнее островов Прибылова с
дальнейшей миграцией по свалу на запад и северо-запад. Юго-восточнее
островов Прибылова высокие промысловые концентрации окуня, состоящие в
основном из нерестовых самок, сохраняются в течении всего апреля и отчасти
– в начале мая. С продвижением к северо-западу по свалу уловы уменьшаются.
Отнерестовавший окунь постепенно мигрирует на северо-запад, поэтому уловы
его юго-восточнее островов Прибылова уменьшаются.
По мере хода нереста, отнерестовавшие особи постепенно мигрируют
перпендикулярно к свалу на меньшие глубины. Расширяется диапазон глубины
обитания окуня, плотность нерестовых косяков уменьшается. В связи с этим
уловы падают, эффективность промысла снижается.
Отнерестовавший окунь, мигрируя в рассеянном состоянии постепенно на
меньшие глубины, вновь группируется в косяки в нижней части шельфа.
В более северных районах нерест происходит в более поздние сроки.
Поэтому миграция на меньшие глубины и связанное с этим уменьшение
плотности скопления приходятся на более поздний период, чем в южных районах
свала. Как правило, излюбленными районами обитания окуня являются участки
со сложной конфигурацией дна, там где имеются подводные долины и каньоны.
На участках свала с ровным дном окуня меньше. По – видимом, локальные
ограничиваются как раз такими районами материкового склона. Сезонные
миграции происходят в пределах этих районов в основном направлены
перпендикулярно к свалу. После вымета личинок окунь мигрирует на меньшие
глубины, где образует в начале нагульные скопления со смешанным половым
составом.
В период миграции в сторону мелководья плотность скоплении значительно
уменьшается, в связи с чем эффективность улова падает. Таким образом,
колебания эффективности промысла обусловлены изменениями в поведении рыбы в
различные сезоны в зависимости от ее физиологического состояния. [5]

краткие сведения о способах лова, транспортирования и
хранения объекта до обработки

1 Техника тралового лова окуня.

На Дальнем Востоке до 1960 г. тралами ловили в основном камбалу,
минтая и зимнюю сельдь. Все тралы оснащали по нижней подборе мягкими или
жесткими грунтропами.
Основу мягкого грунтропа составляет стальной трос диаметром 14-18 мм.
Трос этот оплетается прядями пенькового каната окружностью 90 – 115 мм.
Обычно грунтроп состоит из пяти звеньев, соединенных друг с другом скобами
.
Три средних звена крепятся к нижней подборе вплотную бензелями из
пенькового каната окружностью 35-44мм. , а два крайних пропускаются через
металлические кольца диаметром 65 мм, расположенные на подборе через и 1,5
– 2 м, Жесткий грунтроп представляет собой стальной трос диаметром 14-18
мм. без оклетневки с нанизанными на него 120-160 чугунными грузилами, вес
каждого грузила – 250г. распределенные грузила по тросу равномерно
связками, по 5-8 в каждом. Крепится трос к нижней подборе 25-30 –
сантиметровыми гружиками через 1,5 – 2м. Как мягкий, так и жесткий грунтроп
делаются на 1 – 1,5 м. короче нижней подборы или же равномерными ей по
длине.
Как показал первый же год лова окуня тралами, мягкий и жесткий
грунтропы очень часто рвутся о задевистый скалистый грунт и не
обеспечивают сохранность от порывов сетных частей нижней плоскости трала.
Поэтому возможность использования при траловом лове окуня на склоне глубин
Берингова моря крайне ограничен. Эти грунтропы могут быть использованы
только на хорошо проверенных не задевистых местах, которые по свалу
Берингова моря в районах лова окуня чаще всего обнаруживаются на глубинах
менее 180 м. При работе на тяжелых задевистых грунтах, а такие грунты
являются преобладающими на склоне, должны использоваться другие способы
оснащения нижней подборы тралов.
Такими новыми для Дальнего Востока видами оснащения нижней подборы
тралов являются набивной и облегченный грунтропы и отрезки цепи,
прикрепленные одним концом непосредственно к подборе.
При траловых работах на грунтах Берингова моря, чаще всего рвется вся
нижняя пласть мотни, нижние крылья, грунтроп и нижняя подбора.
Сопоставление работы тралов, оснащенных различными видами употребляемых и
экспериментальных грунтропов, а так же отрезками цепей, показали, уловы
трала не зависят от типа оснащения нижней подборы. Однако установлено что
трал реже всего рвется, и его меньше и реже приходится ремонтировать при
работе с набивным и облегченным грунтропом или совсем без грунтропа, т.е
оснащением нижней подборы 16-20 отрезками цепей, распределенными по всей
длине подборы.
Набивной грунтроп представляет собой стальной трос диаметром 18-22 мм.
с нанизанными на него бобинцами и катушками, бобинцы и катушки
располагаются по всей длине троса, практически без какого либо просвета
между ними. Обычно по центральной части троса ставят 3-4 металлических
шарообразных бобинца диаметром до 600 мм. с прокладкой между катушками
резиновых или деревянных бобинцов диаметром 150 –200 мм. По крыловым частям
троса ставят 2-3 металлических бобинца диаметром 400 мм. с прокладкой между
катушками опять же резиновых или деревянных бобинцов. Как правило, при
набивном грунтропе работают с клячовками и ставят перед ними два
металлических бобинца диаметром 400 мм. Набивной грунтроп крепится к нижней
подборе цепными гужиками. Катушки на грунтропе гарантируют погружение его
при спуске трала. Бобинцы грунтропов являются катками, перекатывающимися
через выступы и отдельные препятствия дна, благодаря которым трос
грунтропа, проходящий по центру бобинцов, и все сетные части половины
трала, находящиеся от централа бобинцов на расстоянии длины гужиков, не
задевают за неровности дна и не рвутся. Нужно отметить, что трудоемкость
тралового лова с набивным грунтропом и время, затрачиваемое на спуск и
подъем трапа с бобинцами, возрастают. Однако потери времени на спуск и
подъем трала с набивным грунтропом меньше потерь времени на ремонт трала
при работе без бобинцов на задевистых грунтах.
Облегченный грунтроп так же, как и набивной, хорошо предохраняет
сетную часть трала от порывов, но у него чаще рвется сам трос грунтропа.
Работать тралом снабженным облегченным грунтропом значительно легче, чем с
набивным. Облегченный грунтроп с тремя металлическими бобинцами диаметром
400 мм. Интервалы между катушками бобинцов ничем не заполнены. Голые концы
грунтропа крепятся к низу метровых клячевок, к верху клячовок крепятся
концы нижней подборы, соединенной с грунтропом метровыми гужиками. Впереди
клячовок ставят по металлическому бобинцу диаметром400мм. От этих бобинцов
идут к нижним лапкам досок голые концы длиной 12-15 м. К верхним лапкам
досок – голые концы топенантов и верхней подборы.

1 Регулировка хода трала

Регулировка хода трала – это выбор наиболее выгодного соотношения
между оснасткой верхней и нижней подбор, которое, как известно,
предопределяет грузность хода трала, т.е. степень прилегания его ко дну или
давление на грунт.
При лове окуня следует отрегулировать трал так что бы его давление на
дно было наименьшим, т.е. чтобы грунтроп или цепи, подвешенные к нижней
подборе, едва касались дна. Сама же нижняя подбора должна идти над грунтом.
При большом подъеме уловы трала уменьшаются. Резко уменьшаются уловы трала
и при полном отрыве его от дна, когда трал не соприкасается с грунтом не
только нижней подборой, но и грунтропом или цепями, подвешенными к подборе.
Подъем нижней подборы над дном регулируется при помощи поводцов – гужиков,
связывающих ее с грунтропом или цепями, давление трала на дно – изменением
соотношения между оснасткой верхней и нижней подборы.
Промысловый опыт судов позволяет рекомендовать при длине грунтропа,
равной длине нижней подборы, ставить метровые гужики; при укороченном
грунтропе длину гужиков следует увеличивать до 2-2,5 м., не допуская,
однако, чтобы фактический подъем нижней подборы над дном был более 1 м. при
оснастке нижней подборы отрезками цепей длину цепей нужно включать в длину
гужиков.

2 Режим траления

Большое значение для обеспечения высоких уловов окуня имеет режим
траления. Замечено, что с уменьшением скорости траления с 2,5 до 2 –х узлов
уловы окуня резко падают, а с увеличением скорости с 2,5 до 3,2 узла –
возрастают.
Таким образом, при лове окуня СРТ – 300 следует принимать все меры,
чтобы обеспечить скорость траления минимум 2,5 узла. Такими мерами могут
быть траление по течению, по зыби и ветру, предельно легкое оснащение трал,
вытраливание наименьшего количества ваеров.
Во время выборки трала, очевидно, с момента отрыва его от дна, окунь
начинает выходить из кутка. К подходу досок к борту, если выбирать трал с
застопоренного судна и не делать циркуляции, окунь оказывается уже под
сквером и за его пределами. В этом случае на борт поднимается не весь улов
часть его остается в сквере и крыльях, а часть полностью выходит из трала.
Что бы избежать этого, следует выбирать трал на малом ходу, и за 50 –
40 м до подхода к борту траловых досок делать полную циркуляцию. Скорость
выборки не должна быть менее 40 м/мин. Способствует удержанию окуня в кутке
увеличение хода траулера за 5-10 мин. до отдачи ваеров со стопора.

2 Особенности тралового лова окуня в Беринговом море

Условия тралового лова окуня на свале центральной и восточной части
Берингова моря тяжелые и в промысловом, и в навигационном отношении:
туманы, плохая видимость, сильные поверхностные течения, сложный рельеф дна
на промысловых участках, наличие скалистых задевистых грунтов
В среднем косяки окуня имеют длину 500 – 300 метров. Высота их
достигает иногда 60 – 80 м. Обычно же она равна 15-20 м.
В следствии этого очень часто траления обратным курсом оказываются
неудачными, так как пройти дважды по одному и тому же месту практически
невозможно и достаточно небольшого смещения, чтобы пройти в стороне от
косяка поэтому у промысловых судов отсутствуют стабильные уловы окуня в
течении суток: тралы поднимают то пустые, то полные.
Окунь легко задерживается в сетных карманах, напусках и стенках,
стоящих под острым углом к движению. Очень часто окунь не проходит в куток
и задерживается в крыльях, мотне и сквере из за несимметричного
расположения частей трала при буксировке, из-за перекоса и отставания ил
опережения одного крыла другим. Большей частью это происходит при резких
поворотах судна с тралом, и при неодинаковой длине вытравленных ваеров.
Что бы не создавать условий для задержки окуня в крыльях или мотне,
при лове окуня избегают поворотов с тралом и внимательно следят за
разбивкой ваеров, особенно новых. Не менее важным средством предотвращения
перекоса трала даже при неверной разбивке ваеров является обязательной
проверка из длины за стопором.
Окуня ловят тралом чаще всего на плохих грунтах, причем тралы как
сельдевые, так и камбальные при работе в свежую погоду на глубинах более
200 –250м. тяжелы для судов типа СРТ-300. Учитывая эти два обстоятельства
на окуне работают тралом с меньшим количеством ваеров, чем при лове
камбалы. Травят столько ваеров, чтобы обеспечить легкий негрузный ход
траловых досок по дну. На глубинах 250 –400 м вытраливают соответственно не
более 2,5- 2,2 глубин, т.е. около 650 –900 м. На глубинах 120 –200 м.
Вытраливают 350 – 500м. ваеров.
Часто при удачном выходе на косяк траление длится 5-10 мин. и траулер
поднимает до 100, а иногда до 150 ц. Окуня. Косяки окуня как правило узкие,
поэтому нередко траулеру не удается точно выйти на обнаруженный косяк окуня
и обловить его. На глубинах до 200 м. выйти на косяк судну помогала
установка вешки над косяком сразу же после его обнаружения.
Такая тактика тралового лова требует определенных навыков и опыта.
Чаще всего эту тактику применяли СРТР «Командор», «Курима», и «Олгуя» в
основном на тяжелых задевистых грунтах.
Уловы окуня за часовое траление достигает 10-12 т. На каждом СРТ
делают по 1-2 тралению в сутки в зависимости от количества окуня, которое
можно обработать за это время на судне или сдать в свежем виде на
плавбазу. Большую часть окуня шкерили и солили на промысловых судах, после
чего в бочках передавали на плавбазу. Во время хороших уловов экипажи
многих СРТ старались сдавать окуня на плавбазу в свежем нешкеренном виде,
так как при хорошей концентрации можно выловить более 30 т. окуня в сутки а
обработать не более 10-12 т. На плавбазу «Заполярье» было сдано около 500
т. свежего окуня, который обрабатывала команда плавбазы. В дни массовой
сдачи окуня в свежем виде на плавбазе обрабатывали до 56 – 60 т. рыбы в
сутки, но из — за неравномерного поступления рыбы, средняя
производительность составила 15 т. в сутки. Полуфабрикат и свежего окуня в
хорошую погоду сдавали, швартуясь к борту плавбазы. При невозможности
швартовки передача свежего окуня с промысловых судов вначале планировалась
при помощи специальных капроновых мешков длиной 33 м. Предполагалось, что
СРТ, подойдя к плавбазе, загружает передаточный мешок свежей рыбой (8-10 т)
и передает его по проводнику на плавбазу. Но этот способ передачи не дал
положительных результатов в основном потому, что дрейф базы значительно
больше чем промыслового судна. В то время, когда команда СРТ загружала
передаточный мешок рыбой, плавбаза отходила от СРТ и получившееся
расстояние от разницы дрейфов (до 1 – 1,5 мили) СРТ был вынужден проходить,
буксируя мешок с рыбой. При буксировке окунь в мешке плотно сбивается
теряет плавучесть и тонет. Так при передачи окуня таким способом с СРТ
–1107 передаточный мешок потерял плавучесть, проводник лопнул и мешок с
рыбой утонул. На СРТ – 9002 произошел аналогичный случай. Хотя на этот раз
мешок с рыбой удалось поднять на поверхность и передать на плавбазу, рыба
оказалась сильно помятой, низкого качества.
Несмотря на первые неудачи, вопрос передачи окуня на промысле без
швартовки необходимо было срочно решать. Так как крупная зыбь часто не
давала возможности СРТ пришвартоваться к плавбазе капитан плавбазы
«Заполярье» В.К. Воинов предложил принимать свежую рыбу от СРТ на бакштове
плавбазы. Этот метод в дальнейшем оправдал себя, СРТ сдавали 10-12
т. свежего окуня за 2,5 – 3 часа, т.е. почти столько же, сколько можно
передать при швартовке. Бакштов состоит из капронового конца диаметром 175
– 200 мм., длиной 15-20 м. с амортизатором, состоящим из 20 – 25 парашютных
стропов. [6]

3 Первичная обработка рыбного сырья

1 Заготовка живой рыбы

Живая рыба – лучший товарный продукт, пользующийся неограниченным
спросом у населения, и наиболее ценное сырье для производства разнообразных
пищевых продуктов.
В живом виде заготавливают в основном пресноводных рыб (карпа, сазана,
леща и др.).
Морские рыбы менее выносливы, чем пресноводные, требуют особых условий
содержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, поэтому
заготовка их не получила широкого распространения.
Для заготовки в живом виде пригодна только вполне здоровая упитанная
рыба.
Потребление кислорода различными видами рыб неодинаково. Рыбы,
способные к быстрому передвижению и совершающие большие миграции,
потребляют кислород значительно больше, чем малоподвижные и не совершающие
миграций. Молодь потребляет обычно больше кислорода, чем взрослые рыбы того
же вида.
Нормальное хранение и перевозка живой рыбы возможны при содержании
кислорода в воде 4-8 мг/л. Необходимая концентрация кислорода в воде при
хранении живой рыбы должна поддерживаться путем периодической смены воды
или принудительного обогащения ее воздухом (или кислородом).
При повышении температуры растворимость кислорода в воде уменьшается,
однако потребление его рыбой увеличивается. В связи с этим лучше содержать
рыбу в воде с пониженной температурой (6-8 0С).
Вода, в которой содержится живая рыба должна быть чистой.
Хлорированную воду необходимо освободить от хлора путем вдувания в нее
воздуха в течении 10 –15 мин или распылением ее через форсунки.
Живую рыбу в местах промысла заготавливают следующим образом.
Пойманную рыбу извлекают из орудий лова и помещают в лодки (прорези),
имеющие щели на бортах для циркуляции воды, или небольшие садки, и
доставляют к живорыбному садку в котором ее содержат до отгрузки.
В места потребления живую рыбу перевозят водным (прорези, живорыбные
баржи и суда), авто мобильным и железнодорожным транспортом, а в некоторых
случаях на самолетах. Живорыбные баржи отличаются от прорезей большими
размерами. Садок баржи разделен на отсеки. Прорези и баржи транспортируют
буксирами со скоростью не более 3-4 км/ч, так как при слишком большой
циркуляции воды рыба травмируется. Живую рыбу переводят также в более
крупных живорыбных судах грузоподъемностью, поживой рыбе, до30 т. Основная
масса живой рыбы в местах потребления доставляется по железной дороге в
живорыбных вагонах, Имеющих баки – садки для содержания рыбы в воде.
Живорыбный вагон современной конструкции вмещает до 10 т. рыбы, снабжен
холодильной и аэрационной установками, а так же системой очистки воды от
механических загрязнений.
Для перевозки рыбы автотранспортом используют оборудованные цистернами
автомашины с устройствам для непрерывного обогащения воды кислородом.
Для перевозки автотранспортом в грузовом самолете на каркасе
устанавливают брезентовые чаны, вода в которых охлаждается льдом.
Вода обычно составляет значительно большую часть груза, чем рыба, что
усложняет и удорожает перевозку. В настоящее время ведутся работы по
изысканию более рациональных и дешевых способов перевозки рыбы без воды,
которые основаны на создании условий, замедляющих жизненные процессы
(электроглушение, переохлаждение, а так же транспортировка в воздухе
повышенной влажности)

2 Сохранение качества рыбы сырца в орудиях лова.

Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются
продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения
рыбой.
При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические
нагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их
эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается
целостность кожных покровов.
Установлено что при ловле окуня в районах с температурой воды 20 0С и
выше продолжительность траления не должна превышать 3 ч. при улове до 15 т.
Анализ работы технологических линий судов типа «Атлантик» показал, что
для нормальной их работы количество рыбы с тканями ослабленной
консистенции должна быть не более 30% от всего количества поступающей на
обработку рыбы – сырца.
В объячеивающих орудиях лова (сетях всех систем, различных ловушках,
ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтому
качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий
лова необходимо рассортировать.
При дрифтерном лове поврежденность рыбы зависит от типа судна и
сететрясной машины, материала сетного полотна, размера ячеи, толщины нити,
способа оснащения порядка, типа сетевыборочного механизма,
метеорологических условий промысла. Количество окуня, поврежденного
дрифтерными сетями, на судах типа СРТР на 3 — 4% ниже, чем на судах типа
РС, что объясняется большей площадью палубы, где скапливается выбранная из
сетного порядка рыба. При вытряске окуня на электрических сететрясных
машинах количество поврежденного окуня составляет в среднем 33%, а на
гидравлических около 23%.
В хлопчатобумажных сетях рыба травмируется меньше, чем в капроновых.
При ветре и волнении на море количество поврежденной рыбы
увеличивается . Поднятый на судно окунь при качке перемещается по палубе,
повреждаясь дополнительно.
Качество рыбы-сырца может снижаться и при выгрузке рыбы из тралов.
Выгружать рыбу путем подъема тралового кутка можно лишь при сравнительно
небольших уловах (до 5 т).

3 Транспортировка и хранение рыбы-сырца на добывающих судах.

Добывающие суда доставляют рыбу-сырец с мест лова без охлаждения или с
охлаждением.
Перевозка без охлаждения. В прохладное время года (при температуре
воздуха не выше 10 0С) рыбу перевозят без охлаждения льдом, для чего на
палубе устраивают перегородки, образующие ящики.
Во избежание механических повреждений рыбы высота ее слоя в ящиках в
зависимости от вида рыбы должна быть не более 50-70 см.
Под действием солнечных лучей происходит необратимое изменение слизи,
крови, а также активизируется деятельность тканевых ферментов и
микроорганизмов. В связи с этим даже при кратковременных перевозках рыбу
защищают от воздействия солнечных лучей, накрывая брезентом, циновками и
другими материалами.
Наиболее устойчива к перевозкам без охлаждения рыба, которую выгружают
из орудий лова еще живой. Чем сильнее рыба агонизировала до засыпания, чем
больше снулой рыбы в улове, чем дольше она находится в орудиях лова, тем
менее устойчива рыба во время перевозок без охлаждения.
При непродолжительном хранении и транспортировке свежую рыбу (окуня,
палтуса, треску) укладывают в отсеки трюмов (чердаки) которые
предварительно моют, зачищают и дезинфицируют. Для уменьшения давления
верхних рядов рыбы на нижние, чердак разделяют горизонтальными площадками
на четыре части. Рыбу в чердаках укладывают ровными рядами (спинками к
верху). Приголовки рыб не должны касаться стенок отсек.
При ограничении высоты слоя рыбы, предохранении ее от воздействия
солнечных лучей и соблюдении санитарных условий рыбу удается сохранить в
хорошем состоянии без охлаждения в течении 2-4 ч.
Перевозка рыбы с охлаждением. Для охлаждения рыбы при перевозках
применяют мелкодробленый лед, холодную морскую воду и льдосоляную смесь.
Суда перед выходом в море загружают мелкодробленым промытым льдом (размер
куска не более 2 — 3 см.).
При перевозке рыбу охлаждают непосредственно в трюме, куда ее
загружают насыпью или укладывают рядами. Во избежание механических
повреждений рыбы в трюме через каждые 40 – 50 см. по его высоте
устанавливают жесткие настилы. Во время хранения рыбы со льдом. Непрерывно
удаляют талую воду, которая имеет более высокую температуру, чем тающий
лед, и содержит много слизи и микроорганизмов, смываемых с поверхности
рыбы.
Количество льда, необходимое для охлаждения рыбы, определяют, учитывая
продолжительность перевозки, температуру окружающего воздуха и другие
факторы. Практически на охлаждение рыбы используют от 30 до 100% ее массы.
Наиболее целесообразно транспортировать и охлаждать рыбу в ящиках
(вместимостью 30-60 кг), а также металлических или полимерных контейнерах
(вместимостью 400-500 кг). При заполнении ящика рыбу по рядам пересыпают
мелкодробленым льдом. Ящики с рыбой помещают в трюм и тщательно укладывают
теплоизоляционными матами.
Срок хранения и транспортировки рыбы во льду зависит от вида рыб и
условий хранения, например для окуня 1-1,5 суток, скумбрии 3 – 4, трески
потрошенной 10-12 суток.
Для охлаждения в морской воде в трюме устанавливают брезентовый чан
или ставят стенки, образующие водонепроницаемые отсеки. В чан наливают
морскую воду (20 – 25% от общего объема) и загружают лед (30-40% всего
потребного количества льда). Загружают слоями рыбу (10-15 см.) и лед (4-6
см.), на слой льда насыпают слой соли и так чередуют до заполнения
емкости, сверху в чан насыпают толстый слой льда и соли. Для охлаждения
рыбы расходуют в зависимости от ее вида, массы, температуры воздуха и
продолжительности транспортировки (в % от массы рыбы) льда 30-40, морской
воды 60-70, соли 1,5-2.
Льдосоляное охлаждение применяют обычно для хранения сырца во время
массовых уловов. В зависимости от температуры воздуха и продолжительности
перевозок расходуют от 60 до 100% льда и от 15 до 25% соли от массы рыбы. В
тех случаях, когда рыба предназначена для посола, применяют метод подсолки:
рыбу пересыпают по слоям льдосоляной смесью, которую берут в избытке.
При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности
транспортировки качество рыбы-сырца необратимо ухудшается, в связи с чем
доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия или суда должна
осуществляться по возможности быстрее.

4 Перегрузка рыбы – сырца

Перегрузка. Передача свежей рыбы с промысловых судов на обрабатывающие
базы непосредственно на промысле осуществляется контактным (со швартовкой
судов друг к другу) или бесконтактным способом.
При контактном способе перегрузки применяют контейнеры различных
конструкций (опрокидывающуюся бадью, ящик с откидным дном или боковой
стенкой – стампу, сетный мешок вместимостью обычно не более 500 кг.) на
контейнерах указывается масса нетто, определяемая опытным путем
представителями промысловых судов для каждого вида рыбы сразу же после
перехода судна на промысел. Результаты контрольных взвешиваний оформляют
двусторонним актом.
Для выгрузки рыбы широко применяют центробежные, водоструйные,
пневматические рыбонасосы, пневматическое устройство для перегрузки рыбы
ПУР-2 разработано Мурманским отделением Гипрорыбфлота и широко
эксплуатируется на плавбазах Северного бассейна. Принцип его работы
заключается в следующем. С помощью грузовой стрелы и поворотного устройства
рыбовод подается на промысловые судно, включаются воздуходувки и создается
вакуум в системе блока разгрузки. При этом рыба засасывается приемным
устройством и по рыбопроводу поступает в отделитель, где воздух
отсасывается а рыба спускается по стенке отделителя в барабаннокамерный
затвор, состоящий из двух камер. Вторая камера является шлюзовой и снабжена
двумя люками. Через один люк рыба поступает из первой камеры во вторую, а
через другой подается по лотку и транспортеру в мерное устройство и из него
на технологические линии судна — приемщика. Производительность устройства
до 36 т/ч.
Широко применяется передача рыбы бесконтактным способом в сетных
мешках, особенно зимой, когда швартовка судов затруднена.

5 Сохранение качества рыбы до обработки.

Одним из важных условий сохранения улова, особенно в тропических
районах, является его немедленное охлаждение. На небольших судах для
охлаждения улова широко применяется лед, которым пересыпают рыбу.
При охлаждении рыбы большое значение имеет скорость снижения
температуры ее тела. Более рациональным в связи с этим является охлаждение
рыбы в холодной морской воде, которое широко применяется на современных
крупнотоннажных судах. При использовании льда температура рыбы от 15-20 до
1-2 0С понижается за 3-4 часа, а применении охлажденной морской воды за 1-2
ч.
В случае использования для охлаждения рыбы морской воды, ее
температуру предварительно понижают до 0 – минус 1 0С с помощью рассольных
батарей или чешуйчатого льда (соотношение рыбы и воды 1:2). Для ускорения
теплообмена иногда применяют циркуляцию воды.
Так на траулерах типа «Тропик» охлаждение рыбы проводится в четырех
бункерах общей вместимостью около 25 м3. Вода в бункерах предварительно
охлаждается змеевиковым охладителем, в котором циркулирует раствор
хлористого кальция. Продолжительность охлаждения рыбы 2-3 ч.
На траулере типа «Атлантик» имеется четыре бункера общей вместимостью
46 м3 воды и 24 т. рыбы. В каждый бункер предварительно наливают 10-12м3
воды, циркуляция которой осуществляется сжатым воздухом, подаваемым под
рассольные батареи. Вода охлаждается до 0 0С. Рыбу в бункера загружают
через люки. Имеется также пятый дополнительный бункер вместимостью 15 м3 с
увеличенной поверхностью охлаждения, служащий для добавления охлажденной
воды в любой из четырех бункеров при необходимости ускорить охлаждение.
Сжатый воздух для циркуляции воды подается двумя вентиляторами.
Из первого бункера рыбу выгружают с помощью сжатого воздуха, из
остальных трех бункеров – ковшовыми элеваторами. Для предохранения рыбы от
деформирования предусмотрен автоматически работающий пульсатор сжатого
воздуха.
На плавбазах типа «Рыбацкая слава» для охлаждения рыбы, принятой с
добывающих судов, предусмотрено шесть бункеров вместимостью 45 м3 . В
каждый бункер насыпают чешуйчатый лед , вырабатываемый на судне двумя
ледогенераторами. При добавлении забортной воды в бункерах образуется смесь
воды с мелкими чешуйками льда температурой 1-2 0С. Даже в тропических
условиях рыба – сырец охлаждается до температуры 4-5 0С за 2-3 часа.
Периодически в бункера добавляют лед для поддержания низкой температуры, на
некоторых плавбазах этого типа имеется устройства для рециркуляции
охлажденной воды.
На плавбазах типа «Пионерск» рыбу охлаждают в четырех бункерах общей
вместимостью 60 т рыбы. Вода проходит змеевиковый охладитель, расположенный
снаружи бункера и циркулирует по схеме : центробежный насос – охладитель —
бункер . Охлаждается рассолом температурой минус 30 – минус 32 0С,
циркулирующим по змеевикам. Из-за низкой температуры рассола на поверхности
змеевиков за 1,5 –2ч. намерзает лед, после чего насос для циркуляции
рассола отключают и охлаждение рыбы проводится образовавшимся льдом. Рыба
охлаждается в бункере за 6-8 ч. при соотношении рыбы и воды 1:1.
На судах предназначенных для лова и обработки мелких рыб (кильки,
тюльки, хамсы и др.), применяются трубчатые охладители непрерывного
действия.
Основным недостатком охлаждения рыбы в холодной морской воде является
набухание ее при длительном хранении. Поэтому рыба может хранится в
охлажденной морской воде лишь непродолжительное время (от 8 до 24 ч. в
зависимости от размера, консистенции тканей, плотности кожного покрова,
жирности и т.д.).
Свежую и охлажденную рыбу сортируют по видам, размеру и качеству в
соответствии с техническими условиями и ГОСТами с учетом ее дальнейшей
обработки. На охлаждение и замораживание направляют рыбу I и II сорта,
рассортированную по виду и качеству в соответствии с требованиями
технических условий. По размерам рыбу сортируют на судах лишь в случае
последующей разделки ее на разделочных машинах, настроенных на определенный
размер. [7]

4 Условия транспортирования (на основе НД)

1. Охлажденная рыба должна упаковываться в тару только со льдом.
Количество льда в момент выпуска с предприятия должно в
зависимости от температурных условий составлять не менее 50%
к массе рыбы.
2. Для упаковки охлажденной рыбы должны применять следующую
тару:
а) Ящики деревянные вместимостью до 80 кг.
б) бочки сухотарные емкостью до 150 л, а для лова рыбы размером более
50 см. емкостью до 250 л.
3. Тара для упаковки охлажденной рыбы должна быть прочной и
чистой, без постороннего и порочащего запаха. В ящиках между
дощечками дна должны быть просветы шириной около 5 мм, в
днищах бочек просверлены отверстия для стока воды
образующейся от таяния льда.
4. Рыба размером более 30 см. должна укладываться в тару ровными
рядами, спиной к верху. Лещь, камбала, палтус и другие виды
рыбы с плоским телом укладываются ровными слоями. Рыбу
мелкую, размером менее 30 см, можно помещать в тару насыпью,
тщательно разравнивая по слоям. Осетровых рыб, за исключением
стерляди, кладут в тару не более чем в два ряда по высоте. На
дне тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпается слой мелкого
дробленного чистого льда.
5. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и
способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету)
большего или меньшего размера. Допускается укладка трески и
пикши в одну тару.
6. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и по торцам
обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой.
ЧУК Обтяжка ящиков упаковочной лентой или
проволокой при реализации охлажденной рыбы в местах
производства не обязательна. Бочки с рыбой должны быть хорошо
укупорены.
7. Маркировку тары с охлажденной рыбой должны производить в
соответствии с требованиями ГОСТ 7630-75.
8. Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным
транспортом длительностью более 3 ч должно производится при
температуре воздуха в грузовом помещении от плюс 5 0С до
минус 1 0С в соответствии с действующими правилами и
инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов,
утвержденными Министерством путей сообщения, Министерством
морского флота и Министерством речного флота.
9. Хранение охлажденной рыбы должно производится на
холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой
сети в соответствии с действующими инструкциями,
утвержденными в установленном порядке, при температуре от
плюс 5 0С до минус 1 0С.

Технохимическая характеристика темного окуня

Под общим химическим составом целой рыбы, отдельных ее органов или
тканей тела понимают содержание в них органических и минеральных соединений
(влага, протеины, жиры, минеральные вещества и др.) имеющих то или иное
пищевое и техническое значение.
В мясе темного окуня количество жира варьируется в очень широких
пределах – от доли процента до 20 – 30%. Содержание жира в темном окуне
зависит от возраста, пола, места и периода вылова и многих других
факторов.

Таблица 4.1
Содержание жира в мясе темного окуня, %

|Период лова |Вес рыб, кг |
| |0,2 – 0,5 |0,51 — 0,8 |0,81 – 1,2 |
|Январь – февраль |3,8 – 4,5 |2,6 – 4,5 | |
|Март – апрель |3,0 – 10,6 |2,7 – 5,6 |1,5 – 3,0 |
|Июнь — август |4,8 |4,5 — 7,0 |4,4 – 5,5 |
|Сентябрь | |4,1 – 6,1 |2,1 – 4,0 |

Никаких закономерных связей между содержанием жира в мясе и весом рыбы
или периодом ее лова не обнаружено. Однако надо отметить, что у средних и
крупных (по весу) окуней, уровень (по минимальным и максимальным значениям)
содержание жира в мясе в летне-осенний период (июль — сентябрь) несколько
больше, чем в январе – апреле (табл. 4.1). [8]
Темный окунь, имевший вес от 170 до 520 г. был добыт в зал. Петра
Великого в период с апреля по октябрь. По сравнению с другими скорпеновыми,
у этого вида менее массивная голова и более высокий относительный вес мяса.
Весовые соотношения частей тела у темного окуня (в % к весу тела): голова
19,3 –21,8, хвост и плавники 1,9 – 3,9, позвоночник и крупные кости 4,5-
7,3, мясо с кожей 40,2 – 53,6, внутренности 6,8 – 18,8 в т.ч. печень 1,2 –
3,5.
По анализам Н. Николаевой темный окунь относится к среднежирным и
жирным рыбам.
Таблица 4.2
Химический состав частей тела темного окуня
|Период лова |Вес рыбы, г. |Пределы содержания, % |
| | |Влага |Жир |Белок |Зола |
|Апрель |Мясо с кожей |
| |520 |76,1/76,7|4,1/7,4 |15,5/17,9 |1,3/1,8 |
|Июль-август |170/570 |72,0/75,6|6,9/11,3 |15,1/17,3 |1,1/1,2 |
|Сентябрь |280/470 |72,0/74,6|4,0/10,2 |17,0/20,4 |0,8/1,0 |
|Апрель |Голова, плавники, кости |
| |170/570 |63,8/70,0|4,8/16,4 |10,7/13,3 |4,4/8,8 |
|Июль-август |Внутренности |
| |170/570 |64,4/70,0|6,8/18,4 |12,9/17,6 |0,4/1,1 |
|Сентябрь |Печень |
| |280/470 |70,1 |7,3 |14,4 |0,9 |

Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы.
В сентябре у темного окуня весом 410-470г. в мясе содержится 9,6 – 10,2%
жира, а у рыбы весом 280 – 320 г. – 4-5,5%.
По данным корейских ученых, темный окунь, добываемый в апреле – мае в
водах Восточно-Корейского залива имеет маложирное мясо (0,9 – 2,8%). [9]
Жир, извлеченный из тканей тела темного окуня, бежевого цвета и имеет
следующие физико-химические константы: — — 1,4754 – 1,4863, число
омыления 185,2-196,7, йодное число 133,4 – 147,5, содержание неомыленных
веществ 0,26-0,78, содержание твердых жирных кислот 17,3 – 18,4. [8]
Химический состав мяса и отдельных частей тела рыб сильно изменяется в
зависимости от возраста, пола, сезона и мест лова. Особенно большим
колебаниям подвергается химический состав рыб, совершающих отдаленные
миграции. [9]
Таблица 4.3
Химический состав мяса темного окуня в зависимости от сезона вылова, %

|Сезон вылова |Влага |Жир |Белок |Зола |
|Весна |81,0 |0,4 |16,6 |1,4 |
|Осень |80,7 |0,7 |16,9 |1,4 |
|Охотское море |
|Весна |80,8 |0,6 |17,1 |1,3 |
|Осень |80,0 |1,3 |17,3 |1,2 |
|Балтийское море |
|Весна |76-82 |0,7-2,6 |15-19 |1,0-1,8 |

В рыбьих жирах, получаемых главным образом из печени и других органов,
находится большое количество витамина А.

В мясе темного окуня общее количество витамина А почти в равновесных
количествах распределяется между печенью и внутренностями. Для
витаминизации жиров можно использовать не только печень, но и внутренности
, которые содержат значительное количество витамина А.
Для определения ценности рыбы , как сырца для получения витамина А, мы
определяем витаминный потенциал по суммарному содержанию витамина А в
отдельных органах темного окуня. По величинам этого показателя, можно
сделать вывод о том, что темный окунь относится к рыбам со средним общим
содержанием витамина А.
Содержание витамина Р в печени темного окуня колеблется от 60 до 180
мкг. %
В свежем мясе темного окуня обнаружено содержание азотистых
экстрактивных веществ, которые составляют 2,31 % к мясу.
Содержание летучих оснований в свежем мясе темного окуня очень
незначительно. В результате исследований, темного окуня относят к пищевым
рыбам т. к содержание в нем летучих оснований не превышает 50 мг %. [10]
Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в
очень малых количествах (от тысячных до миллионных и даже еще меньших долей
процента) такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор, и некоторые
др.
В таблице 4.4 приведены данные, характеризующие содержание макро — и
микроэлементов в мясе темного окуня. [8]
Таблица 4.5
Содержание макро — и микроэлементов в мясе темного окуня
|Содержание в мясе |
|В мг % сырого вещества |В мг % сухого вещества |
|Голова |66,7 |11,5 |19,8 |8,0 |
|Позвонки и |60,3 |9,7 |17,9 |11,9 |
|плавники | | | | |
|Внутренности |69,8 |12,6 |15,8 |1,8 |
|Печень |61,6 |17,1 |21,3 |20,3 |
|Гонады |82,7 |5,2 |10,5 |1,3 |

Состав и использование основных частей окуня.
Голова, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей и
плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и
минеральных веществ (обычно до 10% и 12%). Содержание жира в плавниках
невелико (1-2,5). Белки этих частей тела рыбы представлены в основном
соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценном в
пищевом отношении. Основная масса минеральных веществ голов, костей и
плавников состоит из фосфорных солей, кальция и небольшого количества и
углекислого и фтористого кальция, гидрооксикальция, солей магния, натрия,
калия и некоторых микроэлементов. Благодаря большому содержанию азотистых
веществ и фосфорнокислого кальция, кости, головы и плавники рыб
используются в основном для получения кормовой муки.
В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25 – 35%
от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества –
ихтилепидина, а так же очень много минеральных веществ в виде
фосфорнокислых кальциевых солей (от 15 до 30% к массе чешуи).
В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложения
кристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получают
жемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе),
жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы.
Внутренности. По химическому составу (в данном случае пищевод, желудок
с пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условно
подразделяются на жирные и тощие. Внутренности темного окуня богаты жиром.
Белковые вещества в них содержатся в сравнительно небольших количествах
(9,4 –12,5%)
Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные – трипсин,
пепсин, липазу и амилазу.
По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем для
производства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовых
гидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических и
пищевых. Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют для
ускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении.
Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, стенки
плавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной из
соединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировые
клетки и кровеносные сосуды серединного фибрилярного слоя, состоящего из
коллагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия. В стенки пузыря
включены кристаллы гуанина, которые придают ему перламутровый блеск. На
долю плавательного пузыря приходится около 1% массы тела рыбы.
В стенках плавательного пузыря темного окуня содержится не менее 2%
жира и более 30% белка. Белки пузырей представлены в основном коллагеном,
который при температуре 50 –55 0С легко переходит глютин. В связи с этим
плавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея очень
высокой клеящей способности. [12]

1 Технические требования.

Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств
и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых,
мелких сельдевых (салаки, кильки), бычковых, корюшки, ерша, касатки, снетка
и мелочи второй и третьей группы.
1. Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим
конструкциям, утвержденным в установленном порядке.
2. По размерам и массе охлажденная рыба должна соответствовать
следующим требованиям:
а) неразделанная – рыба охлажденная в целом виде
б) обезжабренная – рыба, у которой удалены жабры и могут частично
удалены внутренности,
в) потрошенная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными
плавниками от анального отверстия до калтычка, который может
перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и
почки зачищены, жабры могут быть удалены.
г) потрошенная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между
грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно,
голова, внутренности икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки
зачищены.
3. особенности разделки некоторых рыб.
а) Треска, пикша, сайра, зубатка, морской окунь выпускаются
потрошенными обезглавленными. У потрошенных тресковых рыб и морского
окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного
пузыря и почек. В брюшной полости тресковых и морского окуня
допускается оставление недоразвитой икры и молок.
б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с
головой. При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения.
Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с
кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой
стебель могут быть перерезаны.
в) У потрошенных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым
вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до
позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или
молоки и невскрытую почку можно не удалять. Допускается отсекание
головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением
мясистого приголовка
г) Дальневосточные, балтийские и озерные лососи выпускаются
неразделанными или потрошенными с головой.
д) Сом крупный выпускается только потрошенным.
е) Щука крупная выпускается потрошенной в Сибири – с 1 июня по 1
октября , на дальнем востоке с 15 мая по 15 октября в остальных
районах – с 1 июня по 1 декабря
ж) Маринка и османы выпускаются только потрошенными; их внутренности
икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть
тщательно удалены и уничтожены.
4. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у
позвоночника в пределах от минус 10 до плюс 5 0С
5. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать
требованиям указанным в таблице.

Таблица 4.6
Требования к качеству охлажденной рыбы

заключение. Пищевая ценность

Пищевая ценность различного вида сырья или готового продукта
определяется не только содержанием в них белков, жиров и углеводов, но и
минеральных солей, необходимых для построения различных тканей организма, а
также для происходящих в них процессов обмена.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым
качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а так же в
детском и диетическом питании
В темном окуне в значительных количествах присутствуют насыщенные
жирные кислоты.
В числе водорастворимых витаминов, обнаруженных в рыбе, комплекс
витаминов группы В (В1, В2, В3, Вс, В12), Витамин Н (биотин), РР
(никотиновая кислота) и др.
Мясо темного окуня служит хорошим источником названных витаминов в
питании. В таблице 5.1 приведены данные, характеризующие содержание
водорастворимых витаминов.
Таблица 5.1
Содержание в рыбе водорастворимых витаминов
|Витамин |Содержание в мясе рыб, мкг % |
|В1 |4,0 – 526,0 |
|В2 |14,0- 1560,0 |
|В6 |20,0 – 1500,0 |
|ВС |71,0 – 1040,0 |
|В12 |0,02 –23,0 |
|Н |0,001 –8,0 |
|РР |0,3 – 14,8 |
|С |0,05 – 19,7 |
|Пантотеновая кислота |0,04 –1,03 |
|Илозит |2,9 –17,0 |

* Три последних витамина в мг %
Водорастворимые витамины (группы В) достаточно устойчивы к воздействию
физических и химических факторов и при обычных способах обработки рыбы в
значительной мере сохраняются.
В мясе рыбы содержится так же большое количество разнообразных
минеральных элементов. Содержание фосфора в мясе темного окуня составляет в
среднем 0,7 – 0,15 %.
Рыба является ценным источником животного белка, содержащего все
незаменимые аминокислоты. Количественное содержание белка и его
аминокислотный состав подвержены значительным колебаниям, которое зависит
не только от вида рыбы, места и сезона ее вылова, но и от многих других
факторов.
В мясе темного окуня в небольших количествах присутствуют
экстрактивные азотистые вещества 23% которых , при варке переходят в
бульон. Они придают рыбе специфический вкус и запах, оказывая воздействие
на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и влияя на усвоение
пищи.
Калорийность темного окуня составляет 140 ккал на 100 г. массы тела.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым
качествам темный окунь широко применяется в рационе человека.
Результаты последних зарубежных исследований свидетельствуют о том,
что употребление в пищу мяса морских и океанических рыб препятствует
процессам старения организма. [13]

Литература

1. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство»
Учебник для вузов. Москва 1975 г.
2. Снытко В.А. «Морские окуни северной части Тихого океана» ТИНРО
-ЦЕНТР – Владивосток. ТИНРО – 2001 г.
3. Никольская Т.Н. «Рыбы Берингова моря» ТРУДЫ ПИНРО, вып. 28, 1972г.
4. Салкин В.А. «Питание морских окуней» Известие ТИНРО т. 51, 1964 г.
5. Фадеев И.С. «О миграции морского окуня» Известие ТИНРО
т.65, 1968 г.
6. Лестев А.В. «Техника тралового лова морского окуня в Беринговом
море» Известие ТИНРО т. 65, 1964 г.
7. Баранов В.В. «Обработка и транспортировка рыбы» Учебник. 1975 г.
8. Кизеветтер И.В. «Технохимическая характеристика Дальневосточных
промысловых рыб» Известие ТИНРО т.21. 1942 г.
9. Мельникова О.М. «Технохимическая характеристика рыб Восточно-
Китайского моря» В кн: «Аннотация к основным работам выполненные
лабораторией технологии ТИНРО в 1960 – 1961 г.» Владивосток 1962 г.
10. Леванидов И.П. «Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и
белков» Рыбное хозяйство 1968 г. № 9.
11. Леонова Л.И., Кастелянс С. «Минеральный состав рыб и нерыбных
объектов промысла» В кн: «Советско-кубинское рыбохозяйственное
исследование» вып. 3. 1971 г. с. 166.
12. Конышева Л.М. «Химический состав и использование отдельных частей
тела рыб Берингова моря» ТИНРО — Владивосток 1962 г.
13. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» Рыбное
хозяйство. 1972 г. №2.

Патриот — север.

Патриот — север. Рефераты, курсовые, дипломы.

Курсовая работа по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» Технохимическая характеристика темного окуня

Добавить комментарий Отменить ответ