Министерство образования Российской Федерации

Дальневосточная Государственная Академия
Экономики и Управления

кафедра химии,
биохимии и прикладной экологии

Реферат на тему:

Экологические проблемы на пищевых производствах

Выполнила: Лаврова Ю.А.

441-С
Проверила: Полагина М.В.

Владивосток
2002
Содержание:

введение…………………………………………………………………….3
1. Проблемы безопасности пищевых продуктов…………………………4
1.1Обеспечение безопасности пищевых продуктов……………………. 4
2. Отрицательное воздействие предприятий…………………………….7
пищевой промышленности на объекты окружающей среды
1.3 Хранение отходов………………………………………………………7
2. Высокоэффективные процессы жиропереработки — решение
экологических проблем отрасли……………………………………….….9
3. Утилизация отходов пищевых производств и
охрана окружающей среды………………………………………………..11
4. Система обеспечения безопасности пищевых производств………….13
Заключение…………………………………………………………………17
Список литературы…………………………………………………………18

Введение

На всех стадиях своего развития человек был тесно связан с окружающим
миром. Но с тех пор как появилось высокоиндустриальное общество, опасное
вмешательство человека в природу резко усилилось, расширился объём этого
вмешательства, оно стало многообразнее и сейчас грозит стать глобальной
опасностью для человечества. Расход невозобновимых видов сырья повышается,
все больше пахотных земель выбывает из экономики, так как на них строятся
города и заводы. Человеку приходится все больше вмешиваться в хозяйство
биосферы — той части нашей планеты, в которой существует жизнь. Биосфера
Земли в настоящее время подвергается нарастающему антропогенному
воздействию. При этом можно выделить несколько наиболее существенных
процессов, любой из которых не улучшает экологическую ситуацию на планете.
Наиболее масштабным и значительным является химическое загрязнение среды
несвойственными ей веществами химической природы. Среди них – газообразные
и аэрозольные загрязнители промышленно-бытового происхождения.
Прогрессирует и накопление углекислого газа в атмосфере. Дальнейшее
развитие этого процесса будет усиливать нежелательную тенденцию в сторону
повышения среднегодовой температуры на планете. Вызывает тревогу у экологов
и продолжающееся загрязнение Мирового океана нефтью и нефтепродуктами,
достигшее уже 1/5 его общей поверхности. Нефтяное загрязнение таких
размеров может вызвать существенные нарушения газо- и водообмена между
гидросферой и атмосферой. Не вызывает сомнений и значение химического
загрязнения почвы пестицидами и ее повышенная кислотность, ведущая к
распаду экосистемы. В целом, все рассмотренные факторы, которым можно
приписать загрязняющий эффект, оказывают заметное влияние на процессы,
происходящие в биосфере.
Во многих странах ведется поиск наиболее экономичных и
высокоэффективных способов очистки сточных вод и других загрязнителей
окружающей среды (воды, почвы, воздуха). В принципе это сочетание
классических методов очистки с новыми методами, с использованием
микроорганизмов.
В настоящее время в значительной степени пересмотрены ранее
сформированные подходы к производству и качеству выпускаемой пищевой
продукции. Важно, что от этапа увеличения выпуска продукции для
удовлетворения растущих потребностей человека мы переходим к этапу
увеличения качества выпускаемой продукции при все возрастающих требованиях
к экологической чистоте производственных процессов. Внедряются эффективные
технологические процессы, разрабатываются принципиально новые подходы к
организации безотходных или малоотходных энерго- и ресурсосберегающих
технологий.

1. Проблемы безопасности пищевых продуктов

1.1Обеспечение безопасности пищевых продуктов

Питание — один из важнейших факторов связи человека с внешней средой.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов —
одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение
его генофонда.
С продуктами питание в организм человека поступает 40-50 % вредных
веществ, с водой 20-40 %.
Интенсивное развитие сельского хозяйства и промышленности привело к
увеличению вредных для человека выбросов во внешнюю среду жидких и
газообразных технических отход. В настоящее время в сельском хозяйстве
используют сотни различных пестицидов химического и биологического
происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем и
в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества
продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.
По данным Национальной академии наук США 90 % фунгицидов, 60 %
гербицидов и 30 % инсектицидов способны провоцировать раковые заболевания.
Из 400 пестицидов, используемых в мировом сельском хозяйстве, 262 являются
в разной степени мутагенными.
Академия наук США представило правительству доклад, в котором
рекомендовало не субсидировать хозяйство, использующие химические средство
защиты, и поддерживать те проекты, которые способствуют развитию
экологически безопасного сельского хозяйства. Подобные проекты связаны
прежде всего с созданием новых технологий возделывания почвы.
Результаты обследования в нашей стране свидетельствуют о высоком
уровне загрязненности продуктов питания токсичными химическими
соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами, что связано
главным образом с техногенным загрязнением окружающей, среды, с низкой
агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий.
Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды
все экологически вредные вещества и концентрируют их в больших количествах.
Из окружающей среды 70 % ядов попадает в организм человека с пищей
растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень радионуклидов в
продуктах питания увеличился в 5-20 раз по сравнению с 60-ми годами. За
последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их
распада возросло в 5 раз.
Даже при соблюдении всех норм внесения с почву пестицидов мы не
гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры
попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их
метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В
плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До
10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них — в
дозах превышающих ПДК. По отдельным видом продуктов этот показатель еще
выше. Так, в 52 % исследованных образцов сливочного масло содержались
токсичные вещества (медь, железо, цинк свинец и др.) выше ПДК.
В южных районах европейской части России а различных зерновых
культурах ПДК афлотоксинов, выделяемых микроорганизмами, превышались в 20-
70 раз. Содержание афлотоксинов в яблочных выжимках в 1,5-2 раза превышает
ПДК, а при их хранении увеличивается в 3 раза.
Ухудшение качества животноводческого и растительного сырья по
экологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для
перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой
продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения. Так,
за последние годы снизились сахаристость сахарной свеклы, масличность
подсолнечника, крахмалистость картофеля, содержание белка и жира в молоке,
содержание сухих веществ в овощах. Кроме того, в результате экологических
воздействий, меняющих генетику, многие плодовые деревья и овощные культуры
начинают продуцировать плоды и клубни неправильной формы, которые не
подлежат механизированной мойке и чистке, длительному хранению. До 50 %
производимого картофеля не соответствует стандарту.
Из-за высокого содержания вредных веществ, попавших в заготавливаемое
молоко из окружающей среды, от 20 до 50 % его непригодно для производства
продуктов детского питания.
Говоря о безопасности продуктов питания, необходимо в первую очередь
ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту
проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах.
До недавнего времени ограничения по содержанию вредных веществ
предъявлялись только к конечному продукту — пищевым продуктам — и не
распространялись на сырье, из которого они производятся. Необходимо
коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной
продукции. Это глобальная задача и ее решение потребует значительного
времени. В настоящее время проводится работа Госстандартом России и
сертификационным центром ЭкрНИВА по созданию сертификации фермерских
хозяйств и других предприятий на базе принятых в мировом экологическом
сельском хозяйстве правил и процедур.
Мониторинг, или система постоянных наблюдений за чистотой и уровнем
загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными
веществами, требует создания нормативной и методической базы, подготовки
высококвалифицированных кадров специалистов-аналитиков.
Одним из шагов по решению нормативной базы явился единый документ
Госсанэпиднадзора и Госстандарта (1989 г.) «Медико-биологические требования
и санитарные нормы качество продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Госсанэпиднадзором разработаны методы обнаружения, идентификации и
количественного определения химических контаминатов.
Вместе с тем предстоит еще большая работа по разработке нормативно-
технической документации на сырье и продукцию, приведению ее в соответствие
с международными требованиями безопасности, созданию системы стандартов,
регламентирующих методы и средства контроля показателей безопасности. Эту
работу проводит Департамент по продовольствию Мин-сельхозпрода РФ.
Экологически безопасные продукты питания — это продукция, полученная
из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и
накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека
химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим
требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых
продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и
соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей.
Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов —
организация контроля и мониторинга за их загрязнением.
Цели мониторинга:
— определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов
токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;
— определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению уровня
загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;
— обеспечение постоянного контроля степени загрязнения пищевой продукции,
не допуская превышения установленных ПДК.
Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного
и промышленного), государственного, общественного контроля качества и
безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить
качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых
стандартов.
Одно из направлений деятельности по созданию безопасных продуктов
питания — разработка новых наукоемких технологий производства здоровых
продуктов.

1.2 Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты
окружающей среды

По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий
пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают
водные ресурсы.
По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая
промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного
хозяйства. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем
образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень
загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных
вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель
обитателей этих водоемов.
На предприятиях сахарной, крахмало-паточной, консервной,
винодельческой отраслей основной объем сточных вод образуется при гид-
ротранспортировке и мойке сырья. Для сточных вод этих отраслей характерен
высокий показатель содержания взвешенных органических веществ. Этот осадок
в течение многих лет накапливается в отстойниках и на полях фильтрации, что
приводит к переполнению карт полей фильтрации и попаданию сточных вод в
открытые водоемы. Уровень БПК (биологической потребности в кислороде)
колеблется от 5,3 тыс. мг О2/л в сахарной промышленности, до 1,4 тыс. мг
О2/л в консервной. Уровень ХПК (химической потребности в кислороде), тыс.
мг 02/л, в сахарной промышленности составляет 7,5, в крахмало-паточном
производстве — 2,9, в пивоварении — 1,2.
Наиболее вредные вещества, поступающие в атмосферу от предприятий
пищевой промышленности, — органическая пыль, двуокись углерода, бензин и
другие углеводороды, выбросы от сжигания топлива. Проблема охраны
атмосферного воздуха для перерабатывающих предприятий также актуальна.
Состав сточных вод позволяет использовать их для орошения
сельскохозяйственных культур, что решает задачи очистки и повышения
плодородия почвы. Вместе с тем этот процесс дорогой, сложный и недостаточно
эффективный (очистка сточных вод составляет 35-90 %).
Радикальное решение проблемы — использование бессточных производств. Это
направление — основное в совершенствовании водного хозяйство предприятий.

1.3 Хранение отходов

Хранение отходов в естественном виде возможно без потерь в течение 2-3
дней. При длительном хранении они теряют свои питательные свойства,
закисают, загнивают, забраживают, загрязняя окружающую среду.
К малоиспользуемым в настоящее время отходам относятся: фильтрационный
осадок (дефекат) в сахарной промышленности, последрожже-вая и
послеспиртовая барда в спиртовой отросли, картофельный сок в крахмальном
производстве, табачная пыль, а также углекислый газ брожения и вторичный
газ брожения в спиртовой и пивоваренной отраслях.
Ежегодно из образующихся в сахарной отрасли свыше 2 млн. т дефеката
используется лишь 70 %. Для одного завода мощностью переработки свеклы 3
тыс. т в сутки требуется для складирования дефеката до 5 га земли. Из 5
тыс. т картофельного сока используется лишь до 20 %. Углекислый газ
брожения в спиртовой отросли используется на 20 %, остальное выбрасывается
в атмосферу, усиливая парниковый эффект.
Экологическое совершенствование производства предполагает экономию
потребляемых ресурсов окружающей среды и сокращение массы отходов,
размещаемых в ней. И то и другое достигается путем внедрения малоотходных
технологий, создания систем безотходного производства, вывода из
эксплуатации устаревших основных фондов, оказывающих негативное воздействие
на окружающую среду.
Основные направления научных исследований по решению проблемы
безопасности пищевых продуктов:
— обеспечение производства высококачественного и экологически безопасного
продовольственного сырья;
— совершенствование существующих и разработка новых, в том числе
безотходных и экологически чистых технологий пищевых продуктов;
— совершенствование существующих и создание новых видов упаковок для
пищевых продуктов; публикация полной информации о потребительских данных
продукта, его производителе, требований по безопасному обращению, включая
транспортировку, использование и утилизацию, о также данных о
производителях и свойствах упаковки, в том числе о ее экологичности;
— обеспечение медико-биологической и гигиенической оценки продуктов питания
и технологий их получения.
Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают
негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах питания при
их производстве. Количество в них свинца, кадмия, ртути, сернистых веществ,
диоксидов во многих районах России превышает в десятки и сотни раз ПДК.
При очистке воды и воздуха необходимо учитывать, что доже микродозы
вредных веществ, попадающих в продукты питания, в совокупности могут быть
опасны в продукте, так как зачастую действие одного яда усиливается другим.
Как выращивание экологически безопасного продовольственного сырья, так
и производство безопасных продуктов питания требует дополнительных
материальных затрат. На Западе рынок экологически чистой продукции
ориентирован на обеспеченную часть населения. В нашей стране тоже появилась
прослойка «богатых» людей, но ориентировать производство экологически
чистого продовольствия только на них неправильно. В первую очередь это
должно быть детское и лечебное питание. Дотирование производства такой
продукции должно осуществлять государство.
Экологическая обстановка в стране такова, что появилась новая болезнь
— эндоэкологическая. Это болезнь всего населения России. Самый яркий пример
— применение пестицидов в рисосеющих районах Краснодарского края, где из-за
плохого состояния здоровья нет возможности призвать в армию молодых людей.
Обследование школьников по всей стране показало, что только 15 % из них
здоровы.
Неудовлетворительное состояние дел с качеством и безопасностью питания
— одна из причин снижения естественною прироста населения, сокращения
средней продолжительности жизни у мужчин до 58 лет, у женщин — до 72 лет.
По этим показателям Россия устойчиво занимает одно из последних мест среди
индустриально развитых стран.
В связи с этим состояние питания населения становится важнейшим
фактором, который в значительной степени определяет его здоровье и
сохранение генофонда населения.
А у нас до 15 % молочных продуктов и до 10 % мясопродуктов не
соответствуют требованиям стандартов по бактериологическим показателям.
Повышение содержания солей щавелевой кислоты в моркови, горохе, фасоли,
репе, шпинате и других культурах приводит к заболеванию желудочно-кишечного
тракта, нарушению обмена кальция и заболеваниям почек.
Для изменения сложившегося положения необходимо широко информировать
население об истинном положении дел. Следует ликвидировать экологическую
безграмотность населения. Широкая информация поможет создать общественное
движение по борьбе за коренное изменение положения дел с экологией вообще и
качеством пищевых продуктов в частности.
Понимая важность вопроса, ученые Америки стали инициаторами создания в
1989 г. Национального центра безопасности пищевых продуктов и технологий,
который главной причиной снижения генетического потенциала людей к
производительности труда, повышения смертности считает недостаточно высокое
экологическое качество пищевых продуктов.
Большое внимание проблеме безопасности продуктов питания и их качества
придают страны-участницы ЕС. Целью пищевого законодательства этих стран
является: защита потребителя от причинения вреда его здоровью и обмана при
покупке имеющихся в продаже продуктов; квалифицированная и правильная
информация потребителя.
У нас в стране в школах и институтах должны изучаться специальные
предметы экологического профиля, которые позволят молодому поколению
увидеть сложность и важность этой проблемы.
Назрела необходимость проведения научных исследований в области
экологии по одной общей программе, охватывающей экологию сельского
хозяйства, продуктов питания и здоровья человека.

2. Высокоэффективные процессы жиропереработки-решение экологических проблем
отрасли

В настоящее время в значительной степени пересмотрены ранее
сформированные подходы к производству и качеству выпускаемой пищевой
продукции. Важно, что от этапа увеличения выпуска продукции для
удовлетворения растущих потребностей человека мы переходим к этапу
увеличения качества выпускаемой продукции при все возрастающих требованиях
к экологической чистоте производственных процессов. Внедряются эффективные
технологические процессы, разрабатываются принципиально новые подходы к
организации безотходных или малоотходных энерго- и ресурсосберегающих
технологий.
Современные экономические и социальные задачи перерабатывающей отрасли
масложировой промышленности решали посредством разработки селективных
химических реагентов для очистки жирового сырья, разработки
высокоэффективных катализаторов модификации жиров для расширения
ассортимента выпускаемой жировой продукции, а также разработки аппаратов,
интенсифицирующих технологические процессы жиро-переработки.
В ряду последовательных процессов технологий рафинации растительных
масел и жиров предложены и разработаны химические реагенты, позволяющие
осуществить углубленную очистку жирового сырья. Это деэмульсаторы для
процессов гидратации и щелочной рафинации, различные классы
полиэлектролитов для селективной очистки жиров от негидратируемых форм
фосфолипидов, свободных жирных кислот, следов тяжелых металлов. Разработаны
аппараты для рафинации жиров, которые позволяют осуществлять взаимодействие
контактирующих потоков в ламинарном режиме, что способствует снижению
отходов и потерь нейтрального жира. Одним из основных направлений
перерабатывающей отрасли масложировой промышленности является технология
гидрирования растительных масел и жиров — получение твердого растительного
жира, который является структурирующей основой маргариновой продукции.
Основа данной технологии — каталитический процесс гидрирования,
функциональным стержнем которого является катализатор. Однако традиционный
подход к интенсификации процесса гидрирования жиров, состоящий в
совершенствовании гетерогенного никелевого катализатора, практически
исчерпал себя. Предложено новое решение — разработать и внедрить более
эффективные катализаторы на базе переходных металлов платиновой группы (в
основном палладия), но только синтезированные по схеме нового класса
катализаторов — гетерогенизированных. Хемосорбция гомогенного катализатора
на поверхность термо- и ударостойкого носителя (в основном альфа-окись
алюминия) позволила получить низкопроцентные и высокоэффективные
катализаторы гидрирования, которые по технико-экономическим и
каталитическим показателям значительно превосходят современные промышленные
катализаторы гидрирования жиров. Разработанные катализаторы в сочетании с
принципиально новым технологическим оборудованием позволили значительно
усовершенствовать и интенсифицировать процесс гидрирования жиров, сократить
энергозатраты (снизить температуру гидрирования на 80-100 °С), практически
исключить отходы и потери жиров, повысить качество пищевого парированного
жира. Таким образом, в процессе разработки и внедрения новых энерго- и
ресурсосберегающих технологий жиропереработки пришли к созданию
высокоэффективных процессов при минимизации отходов и потерь жиров на всех
стадиях их переработки и улучшения качества готовой продукции, что
позволяет решать экологические проблемы отрасли.

3. Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды

Анализ патентных материалов за последние за последние пять лет
показывает, что в развитых зарубежных странах ведется интенсивный поиск
наиболее экономичных и высокоэффективных способов очистки сточных вод
пищевых производств. Характерной чертой является сочетание классических
методов очистки (механический, физико-химический, биологический и т.д.) с
новыми методами (обратный осмос, ультрафильтрация, микрофильтрация,
электродиализ и пр.), с использованием микроорганизмов (дрожжи, бактерии).
Это позволяет получить удобрения, дополнительное топливо (биогаз), а также
кормовой протеин с использованием специально подобранных для этой цели
продуцентов (США, Япония, Великобритания, Германия, Франция).
В Японии сточные воды пищевых производств с использованием также
поверхностно-активных веществ (ПАВ), анионообменных смол, активной
биомассы. В США очищают с применение цеолитов, мембран, биотехнологии.
За рубежом активно ведут разработки по комплексному использованию
сырья и безотходной переработки образующихся вторичных ресурсов с
применением микробиологической биотрансформации сырья, главным образом в
направлении обогащения его белком, синтезируемым бактериями, дрожжами или
грибами в целях получения кормов, кормовых и пищевых добавок.
В Японии при изготовлении пищевых продуктов используют кости рыб,
стебли конопли, кожуру цитрусовых, отруби, жмых, спиртовую барду и пивную
дробину. При получении кормов и удобрении в Японии используют панцири
креветок и крабов, рисовую шелуху, соевым жмых, барду и обезжиренные бобы
или остатки отжатого соевого творога «тофу».
В США при получении пищевых продуктов используют скорлупу орехов
(миндаль), сахарную мелассу, чайные остатки, жмых, остатки теста и хлеба,
подсырную сыворотку.
Великобритания в производстве продуктов питания рационально
использует шелуху какао бобов и кормовые белки из свекловичного жома.
Большое внимание за рубежом уделяется исследования по разработке
объективных методов и приборов контроля качества сырья, полуфабрикатов и
готовых пищевых продуктов, средств по контролю, управлению и регулированию
проведению технологических процессов (сенсорные технологии, ультразвуковая
дефектоскопия, низкотемпературная флуоресцентная спектрофотометрия и др.).
Воздействие вредных факторов окружающей среды, несбалансированность
современного питания (дефицит пищевых волокон, белка, витаминов,
минеральных солей микроэлементов) обостряют потребность в специальных
продуктах питания, проблему которых частично может решить рациональное
использование вторичного пищевого сырья, являющегося результатом
традиционных технологических процессов производства пищевой продукции.
Проблема утилизации в последнее время становится особо актуальной за
рубежом, так как большое количество отходов, вторичных материальных
ресурсов создает не благоприятную обстановку в экологическом отношении.
Особенно это относится к видам и составу упаковок и упаковочных материалов
пищевой продукции.
При производстве поливинилхлорида (ПВХ), его переработке в изделия,
эксплуатации изделий и сжигании отходов выделяются токсичные соединения,
опасные для здоровья человека. В связи с тем, что изделия из ПВХ широко
применяются в народном хозяйстве, и в частности медицинской и пищевой
промышленности, сведения о степени их токсичности, способах ее снижения и
методах контроля должны быть известны производителям ПВХ и его
потребителям.
Отходы их ПВХ нельзя сжигать в обычных мусоросжигательных печах. Для
этой цепи необходимо применять кислотостойкие установки, а НС1 из абгазов —
поглощать. Наибольшую опасность при сжигании изделий из ПВХ представляет
образование очень токсичных диоксинов, ПДК которых установлен на уровне 10-
12 –10-14 мг/м3. Для определения таких малых количеств требуется
использовать сложное и дорогостоящее оборудование, например, масс-
спектрометр с электронным захватом. Поэтому целесообразнее изделия из ПВХ
возвращать на повторную переработку. Изделия из ПВХ должны иметь
специальную маркировку, чтобы не попадать в обычные мусоросжигательные
печи, так как именно утилизация отходов в настоящее время является
фактором, сдерживающим расширение производства ПВХ.
Таким образом, при производстве ПВХ необходим постоянный контроль за
содержанием ВХ в воздухе рабочей зоны и в порошке ПВХ. При внедрении
изделий из ПВХ в народное хозяйство, для пищевых и медицинских целей
необходима обязательная квалифицированная экспертиза состава выделяющихся
токсичных веществ и их количественная оценка с использованием
высокочувствительных и избирательных методов. Отходы ПВХ целесообразнее
направлять на повторную переработку, так как утилизация сопровождается
образованием чрезвычайно токсичных диоксинов. Соблюдение указанных
требований создает предпосылки для более широкого применения изделий из ПВХ
в быту, технике, медицинской и пищевой промышленности без ущерба для
здоровья населения.
Основная тенденция развития системы упаковки продуктов питания за
рубежом – это разработка экологически чистых упаковок с целью максимального
снижения загрязнений окружающей среды, замена традиционных упаковок новыми
видами, менее опасными упаковочными материалами, способными подвергаться
повторной переработки или использованию в качестве многооборотных, создания
биологически разлагаемых упаковок на основе зерна и крахмала для сигарет и
пищевых продуктов, съедобные упаковки для продуктов питания.
В США разрабатываются контейнеры для жидкости (биоразлагаемые из
парафинового состава), оболочки типа «раковина моллюска» с модифицированной
атмосферой (пищевой продукт и инертный газ), съедобные контейнеры (из
теста), съедобная посуда (для еды и питья).
Во многих странах ведется поиск наиболее экономичных и
высокоэффективных способов очистки сточных вод и других загрязнителей
окружающей среды (воды, почвы, воздуха). В принципе это сочетание
классических методов очистки с новыми методами, с использованием
микроорганизмов.
Проводятся многочисленные исследования по охране окружающей среды:
исправление среды, загрязненной кетонами (бактериями); очистка почвы от
загрязнений нефтяными продуктами (химическое, ферментативное и
микробиологическое разрушение загрязняющих частиц); микробное разложение
ароматических загрязнителей азотсодержащих фенольных соединений (генная
инженерия); удаление ионов металлов из почвы (посев растений на
металлсодержащих почвах и их последующее удаление); биологический способ
извлечения плутония из загрязненных почв (культивирование штамма,
восстанавливающего железо); переработка городских отходов и получение
этанола (ферментация дрожжами); получение рекомбинантных микробных
удобрений (дрожжи, штаммы стрептомицеты).
Комплексы мероприятий различного назначения и уровня по охране
окружающей среды перерабатывающих отраслей промышленности с решением
проблем утилизации отходов пищевых производств позволяют обеспечивать
экологическую безопасность выработки продуктов питания на требуемом уровне.

4. Система обеспечения безопасности пищевых производств

Повышение уровня жизни, особенно в европейских странах, привело к
изменению отношения потребителя к пищевой продукции. Потребитель становится
все более требователен к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться
и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты,
соответствующие его требованиям. Доказательство качества становится
необходимым коммерческим аргументом при заключении контрактов, а качество —
определяющим фактором конкурентоспособности продукции.
Совершенствование качества — это постоянный процесс, и им должна
управлять хорошо организованная система, стратегией которой является
распространение управления качеством на все структурные подразделения, а
тактикой — сочетание новой прогрессивной технологии с профессиональной
подготовкой персонала. Таким образом, и качество продукции, и качество
систем являются объектом управления.
Для эффективного управления качеством продукции необходимо иметь
объективную информацию о характеристиках качества на всех этапах ее
жизненного цикла.
При внедрении, и сертификации систем качества по моделям,
регламентированным международными стандартами ИСО серии 9000, важная роль
отводится качеству технологических процессов, результат которых — продукция
с заданными характеристиками, а также контролю и управлению ими. Качество
технологического процесса — важнейших критерий, определяющий качество
продукции. Однако требования стандартов ИСО серим 9000 универсальны и в
связи с этим весьма неконкретны. Поэтому для отраслей, где особенно высоки
требования к качеству и безопасности, к которым относятся и пищевые
производства, их необходимо дополнить общими отраслевыми и специальными
требованиями.
Страны, входящие в ЕС, для обеспечения свободного оборота продукции
обязаны быстро реагировать на изменение пищевого законодательства. При этом
учитываются основные положения нормативных актов по безопасности пищевых
продуктов, требования к пищевым продуктам и процессам (в частности
рациональной обработке пищевых продуктов), санитарно-гигиеническим условиям
пищевых производств, материалам, контактирующим с пищевыми продуктами. В
январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой
показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности
продукции. При этом должна учитываться и ее генетическая безопасность для
последующих поколений. Генетическая токсикация происходит при очень низких
концентрациях мутагенных веществ без видимого отравления. Мутагенный эффект
проявляется только в последующих поколениях. Из большого количества
химических веществ (консервантов, пищевых красителей, разрыхлителей,
улучшителей вкуса, ароматических компонентов и т.п.) на мутагенную
активность протестировано не более 0,1 %. Во многих странах систематически
проводится генетическая оценка качества пищевых про-дуктов.
Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать
международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов
(Codex Alimentarius). Соблюдение этих требований обязательно, но средства
достижения могут быть различными. В частности, в Директиве 93/43/ СЕЕ
предусмотрено внедрение на пищевых предприятиях системы автоматизированного
контроля, основанной на идентификации параметров в критических точках,
изложены основные принципы метода НАССР (Hazard Analysis Critical Control
Point), позволяющего гарантировать безопасность продукции. Этот метод
занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии, но в России он, к
сожалению, малоизвестен. Впервые метод НАССР был разработан и внедрен в США
в 1970 г. в химической промышленности и был направлен на гарантию качества
и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. этот метод был
впервые использован фирмой Pitlsbury при производстве продуктов питания.
Работая с организацией NASA и военными лабораториями, он разрабатывал и
производил продукты для астронавтов космического корабля Аполлон. К
безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требования.
Впоследствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и др.
Различные международные организации (International Commission on
Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius)
рекомендовали использование системы НАССР как одного из лучших методов
гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы
системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000. В
настоящее время большинство зарубежных пищевых предприятий уже внедрили или
планируют внедрить в ближайшее время систему обеспечения безопасности
пищевых продуктов НАССР. Это система анализа опасности по критическим
точкам, гарантирующая контроль по всем стадиям производства пищевых
продуктов.
Система НАССР разрабатывается и применяется для конкретного продукта,
как уже вырабатываемого на определенной линии производства, так и для вновь
разрабатываемого при специфической угрозе или группе угроз. Начальное
важнейшее звено системы — анализ процесса производства продукта, оценка
вероятности возникновения опасных ситуаций, анализ риска, определение
критических точек контроля на участках, представляющих наибольшую опасность
с точки зрения ухудшения качества или порчи продукта. Далее устанавливаются
контролируемые показатели, а также их ориентированные и предельные
величины, выбираются методы контроля, корректирующие воздействия и допуски
систем регулирования. Для эффективного внедрения системы анализа опасности
по критическим точкам предусматривается использование экспресс-методов
проведения контроля, идентификации и оценки риска биологической, физической
и химической опасности, связанной с производством пищевых продуктов на всех
его стадиях. Понятие автоматизированного контроля, которое ограничивалось
прежде контролем микробиологического качества уже произведенного продукта,
расширено гибким и действенным контролем системы производства.
Действенность контроля основана на достижениях технологической науки.
Система НАССР применяется при поточном автоматизированном производстве. Она
находится в постоянном развитии — уточняются допуски на контролируемые
показатели, повышается точность методов анализа. В результате исследований,
проведенных Институтом пищевой промышленности Англии, система была
значительно усовершенствована и соединена с технологическим графиком
процесса. Новая система PRO-Q Food была представлена на Лондонской выставке
в 1994 г. и в настоящее время внедряется в странах Европы. В России система
НАССР известна только узкому кругу специалистов и не нашла применения, в
частности, из-за невысокой степени автоматизации и приборной оснащенности
пищевых производств. Однако хотелось бы подчеркнуть, что, несмотря на то
что внедрение системы НАССР не является обязательным, знание основных
принципов ее построения и использование их при внедрении систем качества
очень перспективно.
Промышленность часто колеблется между внедрением системы, основанной
на применении метода НАССР, которая является только одним из возможных
способов обеспечения безопасности и качества, и системой качества по нормам
ИСО серии 9000, которые используются для признания на международном уровне.
Поэтому необходимо отметить, что нормы ИСО peгламентируют только элементы
организации системы, необходимость осуществления формальных и специальных
процедур. Они не содержат описания используемых технических средств,
указаний по установке относительных гарантий качества. Метод НАССР
позволяет ввести в производство конкретное воздействие на продукт, на
процесс, на определенный конкретный риск. Преимущества этого метода
заключаются в том, что он рассматривает не только элементы идентификации и
анализа риска, но и элементы управления критическими точками и элементы
оценки результатов управления. Многие принципы НАССР совпадают с основными
положениями норм ИСО серии 9000. Это создает на предприятии отличную
возможность для создания и поддержания в порядке эффективной и действенной
системы качества. Наиболее эффективно для пищевых предприятий не
противопоставление этих систем, а их совмещение. При созданной системе
НАССР легче перейти к системе качества по моделям ИСО. Место системы НАССР
в общей системе качества показано на рисунке. Выделенные блоки включают в
себя все необходимые элементы для формирования качества и создания системы
определенного уровня.
[pic]

Заключение

Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают
негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах питания при
их производстве.

Состояние питания населения становится важнейшим фактором, который в
значительной степени определяет его здоровье и сохранение генофонда
населения.